Семья — это проект? Все рестораторы хотят стать популярными? Тренды не нужны? Что будет с ресторанным бизнесом в будущем? Эти и другие вопросы в нашем интервью с Яной Локотош в издании «Интервью Эйдж».
— Яна, здравствуйте! Что то вдохновило вас начать путь именно в ресторанном бизнесе, ведь это не типично для девушек?
— Честно? У меня никогда не было мечты заниматься ресторанным бизнесом. Я никогда не планировала работать в этой индустрии. Если говорить именно о барах, то пять лет назад я бы не подумала об этом. Я пить то начала с 18 лет, по меркам моего родного города это поздно (смеется), а вечеринки в клубах меня вообще тогда не привлекали.
Зато мне всегда нравилось вкусно есть. Я росла в семье где походы в ресторан были скорее редкостью, чем нормой. От того они мне так нравились. Помню, как после школы любила забежать в кафешку около местного Дома Культуры за мороженым с топпингами — мечтала, чтобы это кафе принадлежало моей маме, и чтобы я могла есть там бесплатно.
На последних курсах универа с практически нулевым опытом, но огромным энтузиазмом, присоединилась к молодому маркетинговому агентству и начала свой путь длиною в год: от маркетолога до директора студии. Тогда я ещё и подумать не могла, что буду открывать бары и работать над проектом с известным на всю страну артистом.
Когда ты занимаешься маркетингом, приходится очень глубоко разбираться в продукте, с которым работаешь. По сути заказчик платит деньги за то, чтобы ты научился работать с его бизнесом, докрутил продукт, красиво упаковал и продал конечному потребителю. Заказчики по большей части как раз были из ресторанной сферы. Поэтому спустя несколько крупных проектов получилось, что я уже о бизнесе заказчика знала больше, чем он сам. А спустя ещё какое-то время меня накрыло профессиональное выгорание. Для того, чтобы обеспечивать необходимый поток дохода, приходилось брать много проектов, все они были разные, во все хотелось погрузиться, но качественно не получалось. Эта бесконечная гонка с самой собой в конечном счете меня доконала. Я ушла с позиции директора и пообещала себе больше никогда не возвращаться к маркетингу.
В то время мои друзья открыли ресторан сибирской кухни в Томске и попросили помочь с управлением бизнесом, пока ищут операционного директора. Собственно я его заменила сначала временно, а потом мы не стали никого искать, меня затянуло. Когда ты занимаешься «ресторанкой», ты либо влюбляешься в это дело и тратишь на него всё свое время, либо быстро прогораешь и больше никогда не занимаешься. Так вот. Помимо ресторана в управлении, брала дополнительно проекты на консалтинг и сопровождение. Быстро напиталась индустрией в регионе и начала смотреть в сторону столицы. Ездила в командировки в Москву и Санкт-Петербург, знакомилась с представителями индустрии, перенимала опыт. Во время одной из таких поездок встретила своего будущего мужа. Мы были знакомы и до встречи, но не так близко. Он на тот момент тоже работал с проектами сегмента Horeca. И именно с его подачи я задумалась о переезде из Сибири в Москву. Дословно его цитата: «Пора двигаться дальше и применять свой талант в других масштабах», как в воду глядел.
— Какие были ваши первые шаги и самые большие вызовы на старте?
— Запуск первого проекта, это и были мои первые шаги и самые большие вызовы, потому что это большая ответственность, которую мне пришлось на себя возложить, которую я хотела попробовать осилить.
Это работа сразу с звездой (Анна Асти), причем звездой уже федерального масштаба, а это всегда вдвойне сложнее, это двойная ответственность. Успех этого проекта — это репутация звезды и наоборот, и здесь важно не ударить гуля с лицом.
Ну и самый основной вызов — сделать востребованный продукт, который будет приносить прибыль инвесторам и партнерам, и окупаться. Я думаю, что у меня получилось, и это мой большой такой кейс, которым я очень горжусь. Приятно осознавать, что то, что ты придумал у себя в голове, живет дальше, причем даже без твоего участия. Это, наверное, самое крутое.
— Были ли у вас примеры для подражания или наставники в этой сфере? Чему Вы у них научились?
— Примеров для подражания у меня не было, но в момент, когда я попала в индустрию и начала очень много в этом понимать и изучать, я влюбилась в подход и работу Бориса Зарькова. Недавно почитала его книгу и поняла, что у нас с ним очень похожий формат мышления, и мы к ресторанам относимся, как к проектам, у которых есть системы, которыми нужно управлять. Для меня он такой некий прототип. Хотелось бы в будущем сделать что-то не менее значимое в индустрии. Мне еще очень нравится их семья и то, что они ведут совместный бизнес с женой.
А вот наставники, безусловно, у меня были. Это мой первый работодатель и его команда в Сибири. Они научили меня управлять проектами. И для меня это, до сегодняшнего дня, самый ценный навык. Я до сих пор безумно благодарна судьбе и им за то, что я оказалась в той компании, потому что знание и умение управлять проектами, декомпозировать задачу, раскладывать ее на молекулы — то, что позволяет мне добиваться успеха, чем бы я ни занималась, с точки зрения управления этим бизнесом, оптимизации расходов и процессов, каких-то интересных крючков, ходов и прочего. И здесь я выхожу вообще в полную преисполненную благодарность за эту школу. Она, конечно, меня выжгла дотла в свое время, но тем не менее я вышла с огромным багажом знаний и уже совершенно точно понимаю, что больше не хочу ни на кого работать, кроме себя.
Еще есть один наставник — это мой муж. Он всегда подсвечивает мне какие-то мои сильные стороны, которые я боюсь себе раскрывать, помогает реализовать мой потенциал. Очень меня поддерживает. Для меня сейчас он наставник.
— Яна, как вы справляетесь с кризисными ситуациями, например, с падением посещаемости или проблемами в команде?
— Плачем (смеётся). На самом деле, мы отслеживаем все показатели проектов и замечаем те же падения или какие-то проблемы в команде задолго до реального кризиса. Если топ-менеджеры правильно отрабатывают эту аналитику и показатели считывают их верно, и мы в том числе подключаемся к решению этих вопросов, мы справляемся, продолжая работать. Мы делаем то, что мы должны делать — искать варианты пути для реализации своей задачи максимально комфортным для нас способом с выжимкой наибольшей прибыли. Если мы видим, что посещаемость падает, значит пытаемся выяснить причину и решить, как ее устранить, либо подключаем какие-то дополнительные каналы продвижения. Если есть проблема в команде, значит мы выясняем, что случилось сотрудником: почему он стал менее эффективным. Дальше идет анализ, можно ли это исправить или это от нас никак не зависит. Если от нас это не зависит, значит мы начинаем искать замену. Если от нас, значит пытаемся помочь сотруднику справиться сложностями для того, чтобы он смог снова вернуться к нормальной работе: где-то обучаем, где-то разговариваем по душам, где-то работаем с психологами, где-то просто нужно дать волшебного пинка. Ситуаций, где мы действительно опустили руки и грустили, нет! Иначе мы бы, наверное, в ресторанном бизнесе ничего не добились.
— Какие инновации или тренды в ресторанном бизнесе вы считаете наиболее перспективными?
— Всё дело в том, что тренды — переменчивый, очень непостоянный зверь: сегодня один, завтра другой. Вчера можно было делать меню 500 страниц с огромными фотографиями, сегодня это стало не модно. Нафиг эти тренды! Главное, сделать продажи, и чем понятнее продукт, тем лучше. Однако есть тренд, который мне нравится — нужно уделять большое внимание сотрудникам в корпоративной культуре, потому что мода на спад качественных кадров вряд ли изменится в ближайшем будущем в позитивную сторону. Тут выиграет тот, кто сможет удерживать и обучать топовых сотрудников.
По поводу инноваций. Это внедрение каких-то новых технологий в пределах разумного, которые не будут убивать душу проекта, но при этом рассчитаны помогать автоматизировать, роботизировать проект и какие-то процессы, которые требуют от сотрудника вовлеченности или большой траты времени. Почему бы этим не пользоваться? Это облегчит труд сотрудника и направит его рабочие часы в более полезное русло.
— Как вы формируете и поддерживаете корпоративную культуру в вашем ресторане?
— Правда такова, что в ресторанном бизнесе мало, у кого этот блок проработан на 100 процентов или даже на 50, потому что это последнее на что обращают внимание. Сейчас мы занимаемся тем, что разрабатываем систему мотивации, это уже большой шаг для нас, и второе, мы стараемся вовлекаться в жизнь сотрудников. У нас довольно много рабочих задач, которые направлены на тимбилдинг. Довольно часто приходится преодолевать какие-то задачи: супер сложный запуск в короткий срок, съемка ТВ шоу, либо еще что-то. Это нас сближает, делает нас дружнее и помогает нам оттачивать свои навыки работы.
Мы умеем вдохновлять людей своим примером, своим трудолюбием, своим усердием для того, чтобы они тоже хотели работать и преуспевать. Многие наши сотрудники с нами, наверное, по большей части потому, что они понимают, как сильно мы вкладываемся в наш проект и как сильно мы горим. Именно поэтому они поддерживают нас и участвуют в наших самых бредовых идеях, но тем не менее успешных. (смеётся)
— Что для вас значит «уникальность» в ресторанном бизнесе?
— Для меня уникальность – это довольно громкое, оценочное слово. Можно много говорить о том, что мы уникальный проект, потому что … но давайте будем справедливы. Уникальное что-то сделать практически невозможно, потому что все, что в этом мире есть, уже сто пятьсот раз повторили и пере вдохновились всем этим. Но вот уникальность, наверное, это больше про ощущения сейчас. Про то, как клиент чувствует себя у тебя в гостях. И если вы даете какой-то уникальный пользовательский опыт, вот тогда это делает вас незаменимым. Если вы даете то, чего не дают другие, какую-то эмоцию, которую другие дать не могут, и которая отвечает и удовлетворяет потребность массы, значит, вы будете успешными. Если вы еще умеете управлять своими расходами, тогда вы точно будете в прибыли.
— Как вы выбираете меню и работаете с шеф-поваром, чтобы удивлять гостей?
— Мы очень много насматриваемся: ходим по ресторанам, ездим по миру, смотрим что делают другие, что готовят, как готовят, что добавляют, очень много читаем статистических аналитических данных, прогнозов на будущее. Исходя из того, что мы все это делаем, вырисовывается картина, что нравится людям и что при этом будет просто в приготовлении. Дальше идет обсуждение, какую концепцию мы хотим реализовать, обсуждаем с шефом, какое меню мы видим. Частично мы доверяем шефу в данном вопросе, но, конечно же, на этапе проработки дегустации всё подкручиваем так, чтобы это было максимально выгодно. Мы делаем меню, которое точно будет продаваться. Людям нужно давать эмоцию, а это значит, необходимо продумывать блюдо таким образом чтобы они гостям, понятное дело, нравились. Можно придумывать интересные вау-подачи: например, сам собери, сам смешай и так далее. Это всегда интересно.
— Есть ли у вас любимые блюда или ингредиенты, которые вы всегда стараетесь использовать?
— Здесь вопрос не в том, что нам нравится и какие у нас любимые блюда, здесь вопрос, что релевантно нашей концепции и на что пойдут гости. Мы всегда исходим из потребителя, всегда смотрим и изучаем наших гостей и целевую аудиторию, прописываем ее, формируем ее. Понимаем, что им будет нравиться, что они будут заказывать, и только тогда мы уже это разрабатываем.
Но если говорить про то, на что лично я хожу в заведение — конечно же, какой-то интересный, необычный алкоголь. Я обожаю коктейли, мне очень нравится миксология, мне нравится, когда сочетают какие-то интересные вкусы, которые меня удивляют. Честно, я вообще не люблю заказывать по меню. Мне нравится сидеть на баре, сплетничать с барменом и просить его смешать какие-то вкусы так, чтобы это было классно. Это для меня ритуал.
Если говорить про меня, как гостя, у меня есть места, куда я хожу, например, за лимончеллой. Я специально готова поехать в заведение, чтобы выпить эту конкретную лимончеллу. Буквально на днях мне вообще друзья везут бутылку этого волшебного напитка из Самары, потому что конкретно там есть та самая вкусная. Обожаю сладкое, и я тоже для себя фиксирую места, куда бы я вернулась чисто за десертом. Я могу 3-4 месяца мечтать сходить в одно и то же место и хотеть съесть один и тот же десерт. Как-то в одном я влюбилась в тартар и преследовала его. Я вот на такие штучки ведусь. А иногда, конечно же, это не к блюдам относится совсем, а к эмоциям, которые ты получаешь от общения с персоналом. А вообще я очень люблю есть у нас в заведениях.
— Какие ценности вы стараетесь прививать своей команде и клиентам?
— Я совершенно точно уверена, что мы про трудолюбие, усердие, стрессоустойчивость, про разбивание стен головой. Мы с мужем настолько уперты, я даже сама иногда пугаюсь, если честно. Настолько мы хотим добиться того, чтобы наши проекты были культовыми, звездными, заметными. Для нас это так важно, что мы вообще не жалеем себя. Сотрудники, которые с нами работают подбираются по тем же принципам. Остаются те, кто разделяет наши ценности. Все, кто нам не подошел, просто сами отваливаются. Если человек ленив, если человек не готов вовлекаться, если человек не работает для того, чтобы самому — это сразу чувствуется. Работа спустя рукава у нас не проходит. С нами те, кто хочет чувствовать себя в команде с движением вперед. Первое основное для меня — это вовлеченность. Если я вижу, что сотрудник после семи вечера не отвечает на какие-то срочные вопросы, либо очень медлителен, не вовлечен, не умеет заниматься управлением процессами, мы с такими тоже долго не работаем.
И вот плавно мы подошли ко второму пункту — это умение управлять своим временем, и вообще тайм-менеджмент, и умение быть менеджером процессов. Это тоже очень важно в любом бизнесе, в нашем особенно.
Ну и любовь. Любовь к тому, что делаешь. Мы запустили проект «Summer punch» с Сергеем Орловым. Я осознаю, какой колоссальный труд провела команда. Все старались и трудились, чтобы этот проект запустился успешно. И в такие моменты меня распирает гордость от того, что я работаю с такими людьми. И это большая честь, за тобой хотят идти.
— Что для вас значит успех в ресторанном бизнесе — только прибыль или что-то большее?
— База, конечно, прибыль. Мы с мужем, я в частности, довольно меркантильные люди в плане математики. Нам важно делать то, что окупается. Я не понимаю романтиков, работающих годами в убытках на деньги инвесторов, просто для того, чтобы поддерживать свою имидж-марку. Мы же в свои проекты вкладываемся, в том числе, своими деньгами. Нет радости больше, чем окупать проект и приносить деньги партнерам, с которыми ты работаешь, и инвесторам, которые в тебя вложились и в тебя поверили.
И второе, уже после прибыли, это, конечно, популярность, известность. Все рестораторы в какой-то степени — это рок-звезды. В этой индустрии просто нет людей с каким-то заниженным чувством собственной значимости. Здесь каждый хочет сделать проект, который выстрелит. Каждый ресторатор мечтает быть известным. Если твои проекты прибыльные, значит в них ходят люди, а если в них ходят люди, значит тебе знают.
— Какие уроки из бизнеса вы применяете в повседневной жизни?
— Всегда подписывать документы, когда с кем-то о чем-то договариваешься. Классика жанра. Я уже съела на этом акулу, и я бываю настолько я параноидальна в вопросах договоренности, но мне важно зафиксировать все, от и до, желательно в письменном варианте с артефактом того, что другой человек это подтвердил. Даже если это не документ, заверенный юристами, то это будет какое-то сообщение в чате, где я прописала все критерии, и мы согласовали их. Самый большой бич всех договоренностей — люди не понимают друг друга. И если вы не задали дополнительный уточняющий вопрос или не определили, что для вас значит одно и то же слово, то в ближайшем будущем вы выясните, что вы идете разными путями и вообще у вас разное видение того, какой должен быть результат. .
Еще один урок из бизнеса — это никогда не стоять на месте и всегда двигаться. Потому что, если ты замираешь, ты фактически умираешь.
— Что Вы скажете тем, кто считает, что бизнес — не женское дело?
— Бизнес — это бизнес. У него нет пола. У него есть способ мышления. И неважно, в женском мозге или в мужском этот тип мышления сформировался. Важно, что человеку в этом органично. Есть просто женщины, которым не подходит труд априори, а есть женщины, которым вести бизнес легко. Те же салоны красоты. Есть, например, стройки, закупки, поставки и какие-то сложные вещи, где очень много мужчин и приходится всегда быть в обороне. В женском бизнесе ты можешь чувствовать себя женственно, ведь все твои конкуренты – тоже женщины. А в каких-то нишах, где ты девочка, а вокруг тебя конкуренты мужики, конечно же, сложнее. Тебе приходится быть более жесткой, мужественной в какой-то степени. Тут уже вопрос про выдержку твою и про то, что ты хочешь. Если ты хочешь быть легкой и нежной, то бизнес — не женское дело. Если ты можешь балансировать в женском теле с женской энергией, при этом делать «какие-то бизнесы», где нужно иногда и матом поорать, то почему нет? Тогда бизнес – это женское. It’s up to you, как говорится.
Нам, женщинам в бизнесе, тоже хочется иногда сесть, ручки сложить на кого-нибудь и ничего не делать, но потом мы вспоминаем, что мы мечтаем о самореализации и не видим жизни без деятельности и труда, и снова идем в бой.
— Какие планы и мечты у вас связаны с развитием вашего дела?
— Я хочу, чтобы мы с мужем были главной барной парой страны, как минимум. Чтобы бизнес был устойчивым и рентабельным. Это не значит, что я хочу заниматься только барами всю жизнь. Я крайне разносторонняя личность (улыбается). Мы с мужем планируем к 40 годам сформировать пул проектов и бизнесов, которые будут приносить нам стабильный доход и быть рентабельными в будущей долгосрочной перспективе для того, чтобы посвятить дальнейшую свою жизнь гедонизму. Пока мы гедонисты- трудяги, но после 40 стремимся стать гедонистами “ничего не делающими”.
— Как Вам удается совмещать работу с динамичным бизнесом, с личной жизнью?
— Все просто. Я просто умею управлять проектами и отношусь к своей жизни, как к проекту. Я — проект, мой муж — проект, мои дети — проект, моя семья — это проект. В проекте есть задачи, в проекте есть дедлайны, есть режим, есть график. Мы планируем командировки, встречи, ужины, рабочие моменты, мы планируем отпуска, поездки с детьми.
У меня недавно была ситуация. Мы запускали проект, неделя до запуска, нужно, как вы понимаете, максимально быть в тонусе. У меня оба ребенка заболевают ротовирусом, я ночами сижу с ними, а днем я работаю. В какой-то момент пришлось задвинуть некоторые свои хобби, спорт и еще что-то в пользу того, чтобы закрыть все задачи. Вот так и балансируем. Такой work-life blend, как говорится. Главное следить, чтобы тебя не перекрутило как в мясорубке. Плюс работаю я практически 24 на 7. Но мой вайб мне нравится. Если бы он мне не нравился, наверное, я бы уже давно перестала этим заниматься.
— Что бы вы посоветовали женщинам, которые только начинают свой путь в ресторанном бизнесе?
— Выясните сначала, для чего вы этого хотите, нужно ли это вам на самом деле, или это навязанное кем-то мнение, тренд. Важно оценить, насколько вы действительно готовы к этому, в этом нужно разобраться. И только после начинать. Бизнес есть разный. Есть бизнес на деньги мужа, который не приносит прибыли, но ты называешься предпринимателем, и тебе по кайфу. А есть бизнес, когда ты берешь займ или кредит в банке и что-то открываешь, а потом не спишь ночами и работаешь за грузчика, маркетолога и администратора. Готовы ли вы пройти через такое?
— Как вы видите ресторанную индустрию через 5-10 лет?
— Во-первых, конечно же, нас ждет смена поколений, смены поведенческого паттерна. Сейчас самая платежеспособная аудитория у нас — это миллениалы. Во-первых, миллениалы пьют все еще. Во-вторых, у них уже появились деньги, они пьют хорошо, оставляют хороший счет. Зумеры — это вообще какие-то непонятные звери. Они не пьют. Довольно сложно заработать на вечеринке зумеров денег, потому что они просто не употребляют алкоголь. Они про какие-то такие интересные тренды, концепции, которые нам предстоит еще уловить. Это, безусловно, больше про какую-то свободу, про не вылизанный, не вышколенный и не премиальный формат. Summer Punch у нас как раз такой. Мы тестируем целевую аудиторию. Плюс сейчас еще подрастает поколение альфа. Мои дети попадают в это поколение. И там тоже пока непонятно, какие будут они и в связи с чем вообще будут формироваться их привычки. Но, на мой взгляд, нас ждет диджитализация. Поколение альфа детей и зуммеры — это люди, родившиеся с техникой в руках. Альфа — это поколение которое должно уметь просто через компьютер получать все блага человеческие. Искусственный интеллект развивается со скоростью света. Есть ощущение, что когда-нибудь рестораны с живой атмосферой станут даже какой-то фишкой. Как сейчас, рестораны формата 90-х для зуммеров. Они никогда их не видели, они не знают, что это такое, они даже такую музыку никогда не слушали. Для них эти 90-е это какой-то прикол, для них это некая иммерсивная штука, такая атмосфера, которую можно пощупать. Возможно, для наших детей, поколения альфа в том числе, какие-то форматы душевных заведений станут трендом.
Думаю, Азия так же будет нас продолжать покорять. Есть ощущение, что в целом все больше и больше мы будем в это погружаться. Есть еще теория, с точки зрения геополитики, мусульман будет больше, чем славян, и это в том числе и в наших странах, и в странах СНГ. Скорее всего, какие-то, может быть, халяльные истории тоже будут уместны и довольно прибыльны.
— Есть ли у вас личные ритуалы или источники вдохновения, которые помогают вам оставаться мотивированной?
— Я обожаю ходить по различным заведениям. Меня очень вдохновляет посещать новые рестораны, новые места, пробовать новые блюда. Прям моё.
Также для меня важны сон и спорт. Если я выспалась — это уже 50 процентов успеха.
Ой, я очень люблю бани, но не общественные. Я предпочту выехать за город, на природу и там уже сходить в баню. Мы всегда стараемся где-то эту баньку заказать. Меня очень наполняют уютные вечера просто без телефона в окружении семьи и друзей. Люблю и путешествия. Я могу пройти 10 тысяч шагов, 20 тысяч шагов, могу ужасно устать, но все равно буду чувствовать себя счастливой.
Автор: Владимир Михайлов
